廣川 拓渡
TAKUTO HIROKAWA
料理スタイル：高揚
誕生：1984年
出身：新潟県
専門：フランス料理
所属：イーストギャラリー
所在地：東京都
ジャンル：婚礼施設
役職：シェフ（料理長）
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廣川 拓渡
TAKUTO HIROKAWA
所属：イーストギャラリー
所在地：東京都
ジャンル：婚礼施設
役職：シェフ（料理長）
2018 BRONZE EGG
| 古来から油は料理だけでなく美容、薬用、工業など様々な用途があり生活にとって無くてはならない物です。僕の分野であるフレンチでは様々な油脂を料理に使用し、ジャガイモを調理しろと言われたら、バターやオリーブオイル、ラードや鴨の油など、その料理人の出身や修行してきたルーツなどの個性がでます。では日本人として育った僕にとっての油とはなんだろう？と考えて出した答えが豚の脂です。豚カツ、豚テキのシャリシャリした脂の甘み、角煮のとろとろになった食感、豚汁の汁に溶け出した熱々の旨み、これを活かそうと思い今回の料理を作りました。とろとろに煮込んだ皮付きの豚バラ肉を中心にその間に玉葱とバルサミコの甘み、パイナップルの酸、生姜の刺激の三種のコンフィチュールを挟み、周りに煮込んだ舌、耳、豚足、豚肩肉のミンチで食感をつけ網脂で包んだ後飴がけして美しさとクリスプさを足しました。様々な食感、脂の旨みを楽しんで下さい。 |
廣川 拓渡
TAKUTO HIROKAWA
所属：イーストギャラリー
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：東京都
ジャンル：婚礼施設
役職：シェフ（料理長）
2017 BRONZE EGG
糖の料理：「葛のヌイユ 柔らかく煮込んだ牛尾、牛頬」
今回、テーマが糖ということで糖について勉強しました。その中で僕が選んだ糖は植物が太陽エネルギー、水、二酸化炭素から作り出す糖、澱粉です。澱粉は様々な食品はもちろんのこと医薬品、製糸、工業用途まで幅広く使われています。その澱粉の中で古くから日本で料理、漢方、風邪薬として使われてきた葛を選びました。コンセプトは【 美 】です。葛を調理した時の透き通る姿、喉越し、正に日本の美だと思います。葛で作った麺に、野菜と共にトロリと煮込んだ牛頬、牛尾、滋養味のあるスープを添えた皿に仕上げました。丁寧にダシを取る、肉を美味しい煮込み加減で仕上げる、日々僕がやっている事を皿にのせました。葛の成分には骨粗しょう症の軽減、血中コレストロールの低下、血中循環をよくする作用があるとされ、肩こりの軽減に役立つとも言われています。質も実も兼ね備えた素材に感謝し、尊敬を持って楽しんで調理することができました。有難うございます。
