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CHEF−選ばれし才能たち−

廣川 拓渡

TAKUTO HIROKAWA

所属:イーストギャラリー
出身:新潟県
専門:フランス料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:イーストギャラリー
所属地:東京都
ジャンル:婚礼施設
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査料理名:とろとろに煮込んだ豚あばら肉と3種のコンフィチュールを詰めたカイエット、蜂蜜とバルサミコのソース、そのフォンで作ったジャンボンペルシ

一次審査料理名:とろとろに煮込んだ豚あばら肉と3種のコンフィチュールを詰めたカイエット、蜂蜜とバルサミコのソース、そのフォンで作ったジャンボンペルシ

古来から油は料理だけでなく美容、薬用、工業など様々な用途があり生活にとって無くてはならない物です。僕の分野であるフレンチでは様々な油脂を料理に使用し、ジャガイモを調理しろと言われたら、バターやオリーブオイル、ラードや鴨の油など、その料理人の出身や修行してきたルーツなどの個性がでます。では日本人として育った僕にとっての油とはなんだろう?と考えて出した答えが豚の脂です。豚カツ、豚テキのシャリシャリした脂の甘み、角煮のとろとろになった食感、豚汁の汁に溶け出した熱々の旨み、これを活かそうと思い今回の料理を作りました。とろとろに煮込んだ皮付きの豚バラ肉を中心にその間に玉葱とバルサミコの甘み、パイナップルの酸、生姜の刺激の三種のコンフィチュールを挟み、周りに煮込んだ舌、耳、豚足、豚肩肉のミンチで食感をつけ網脂で包んだ後飴がけして美しさとクリスプさを足しました。様々な食感、脂の旨みを楽しんで下さい。

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