RYORININ’s EMERGING DREAM U-35

RYORININ’s EMERGING DREAM U-35

RED

酒井 研野

「菊乃井本店」料理人

年齢 / 25
出身地 / 青森県
調理経験年数 / 7年
専門ジャンル / 日本料理
店舗名 / 菊乃井本店
店舗所在地 / 京都府
店舗業態 / 料亭

料理スタイル / 「野趣」

二次審査

映像審査「ふるさと」(自ら選んだ地域の魅力を自身の料理にのせて表現)

選んだふるさと:青森県 黒石市

ふるさとの料理:「夏の青い森 馬の津軽煮」

北の大地に生きる人間を含めたすべての動植物は、豊かで壮大な山々が育んだ貴重な命そのものであると考えています。つまり、私の故郷は命の源である青森の山、森であると考えました。調味料、青森県の名産品の黒ニンニク、黒房すぐりで煮込んだ五戸町の馬肉で山を表現し大西ハーブ農園さんの様々なハーブで森の緑を。青森ヒバの香りを移したじゃが芋飴で故郷の森の香りを漂わせ夏の青森の山と呼吸を合わせた料理に仕上げました。

一次審査

書類審査

日本米の料理:「日本米の多様性、鯖による飯寿司の再構築」

世界の中では米は単なる野菜の一種であるという認識の国もある。しかし今から約三千年も前から米と関わってきた我々日本人はただ米を食すだけでなく酒、醤油、酢などの調味料を作り出し、米糖で様々な物を漬けたりと米を余すところなく活用してきた。私は東北、北陸地方でよく作られている飯寿司を米酢、鯖の糖漬け、米麹そしてお粥を用いて酢の物風に再構築し、米の多様性を世界の人々に訴えたいと思い作りました。

10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか?

世界に通用する料理人になる。これが私の掲げる10年後の目標である。私の今働いている店には年中世界中の様々な国から沢山の料理人が研修に来ている。彼らとは言葉が通じなくても様々な事を教え合い、理解し合えている。海外からわざわざ日本料理を学びに来るのであるから彼らの志は高い。そして日本料理の魅力、技術力の高さ、日本の農産物、海産物、工芸品の素晴らしさ、又日本文化の高さを知り、自国へと帰っていく。そんな彼らから沢山の刺激を受け、また改めて日本の素晴らしさ気づかされる。10年後は、世界の料理人、お客さんを相手にし日本人の和の精神、互譲互助の精神を大切にし、料理で人を幸せにできるようになりたい。そのためには日々勉強、努力を怠らず、感謝の気持ちや謙虚さを忘れず、情熱をもって料理をしていきたい。そして、私を応援、支えてくれている家族や様々な人々に対して恩返しができるような10年後にしたい。

二次審査

料理名:夏の青い森 馬の津軽煮

一次審査

料理名:日本米の多様性、鯖による飯寿司の再構築