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CHEF−選ばれし才能たち−

成田 陽平

YOHEI NARITA

料理スタイル:


誕生:1985年
出身:青森県
専門:日本料理

所属:菊乃井本店
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:京都府
ジャンル:日本料理
役職:料理人

RED U-35 受賞歴

参加プロジェクト

成田 陽平

YOHEI NARITA

<2019年参加時>

所属:菊乃井本店
所在地:京都府
ジャンル:日本料理
役職:料理人
応募時の年齢:33歳

受賞エンブレム

2019 準グランプリ&GOLD EGG

三次審査料理名:寒露のころ 秋鯖 米

二次審査料理名:

一次審査ニッポンの宝:日本のIdentity

料理名:牡蠣と山菜 

私の考える「日本の宝」は『日本のIdentity』。 『日本のIdentity』とは何か。 一つには  日本は太平洋に浮かぶ島国で、南北に長く複雑な地形ではっきりとした四季がある。 豊かな森から川を下って海に流れる栄養豊富な水が、植物プランクトンを育み、多種多様の良質な海産物を産むこの風土。 もう一つは 侘び、寂び など茶湯の文化から生まれた不完全・調和の美意識。仏教や神道に裏付けられた宗教観、モラル。 長きにわたる肉食禁止や鎖国という時代を経て、それら全てが複雑に関係し合い築き上げてきた世界から見ても非常に独特の文化。 この世界に誇るべき『日本のIdentity』を 豊かな海の恵みとして〝牡蠣〟森の恵みとして〝山菜〟を使って表現しました。 豆乳と昆布のお出汁に牡蠣を練りこみ、葛でつるっと仕立てたお豆腐を、 牡蠣を酒蒸して取ったうま味と山菜の香りと共に食べる、素材に委ねた素朴な一皿。

成田 陽平

YOHEI NARITA

<2016年参加時>

所属:菊乃井本店
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:京都府
ジャンル:日本料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2016 準グランプリ&GOLD EGG

最終審査料理名:原点回帰 日本

二次審査料理名:発酵 鯛寿司

一次審査

料理名:発酵 鯛寿司

発酵の料理:「発酵 鯛寿司」

醤油麹と甘酒で作った漬け床に小鯛を一晩漬ける。 麹菌の分解作用により、臭みは消え、身はねっとり柔らかくなる。 漬け床のうまみ成分グルタミン酸と、麹菌の作用により生じた鯛のグルタミン酸とで強い旨味となる。 新生姜が香る食欲をそそる御飯で酢飯を作り、大葉をあわせ初夏らしい仕立てに。 日本×発酵 に焦点を当て、お米、米酢、麹、鯛で、酵母菌・酢酸菌・麹菌の発酵を味わうシンプルな一皿に。

発酵についてのあなたの考え

発酵の原点は、その地に菌が存在し、その地の人々に利をもたらす事だと思う。 しかし、近年化学の力でその味を再現した、微生物を介さずに作られた偽発酵食品が多く世に出回っている。 利便性にとらわれ、本質を見失ってはいけない。 日本各地に昔から存在する多種多様の発酵食品は、まさに地産地消・自然環境保護・サスティナビリティの原点であり、日本食文化の大きな土台である。 先人たちの努力に感謝し、守り続けていきたい。

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RED U-35 (RYORININ's EMERGING DREAM U-35)