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CHEF−選ばれし才能たち−

川嶋 亨

TOHRU KAWASHIMA

料理スタイル：素材の良さを最大限に引き出す


誕生：1984年
出身：石川県
専門：日本料理

所属：一本杉川嶋
所在地：石川県
ジャンル：日本料理
役職：オーナーシェフ

1984年、石川県生まれ。短大を卒業後、調理師専門学校に入学。卒業後、大阪と京都の日本料理店で腕を磨き、「居酒屋ながほり」（大阪府）、「日本の宿のと楽 割烹 宵待」（石川県）では料理長を歴任。2020年生まれ故郷、石川県七尾市で「一本杉川嶋」独立開業。
🎤インタビュー記事

RED U-35 受賞歴

参加プロジェクト

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川嶋 亨

TOHRU KAWASHIMA

<2018年参加時>

所属：日本の宿のと楽 宵待
所在地：石川県
ジャンル：ホテル・旅館
役職：シェフ（料理長）

受賞エンブレム

2018 GOLD EGG

三次審査

料理名：「黄金色した卵の椀物」〜伊達と能登が一緒に産まれる瞬間〜

二次審査

一次審査

料理名：能登豚『脂節』の出汁

和食の要となる出汁。通常であれば『鰹節と昆布』ですが今回能登豚の脂身で『脂節』というものを作り『脂節と昆布』で出汁をとりました。豚の脂は敬遠されがちですが能登豚は玄米を飼料としており、お米由来の旨味成分オレイン酸を多く含み、必須アミノ酸α‐リノレン酸を一般的な豚の5倍も多く特に脂身に旨味と栄養が多く含まれます。そこに着目し昆布のグルタミン酸との相乗効果で鰹節とは一味違う美味しい出汁がとれるのではないかと思いました。脂身を塩と酒粕に漬け込み熟成発酵させ乾燥と冷燻を繰り返し『脂節』が出来ます。酒粕につけることで旨味や風味を加えるのはもちろん、レジスタントプロテインが豊富なため余分な油は吸収します。能登豚と酒粕の良いとこを最大限に引き出し、更に冷燻で香りづけすることで通常の一番出汁とも違う、豚のスープとも違う、コク、旨味、風味のある独自の出汁。そんな出汁を味わって頂きたく椀種は極力シンプルに。

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