RED U-35RED U-35

メニュー

CHEF−選ばれし才能たち−

川嶋 亨

TOHRU KAWASHIMA

所属:日本の宿のと楽 宵待
出身:石川県
専門:日本料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:日本の宿のと楽 宵待
所属地:石川県
ジャンル:ホテル・旅館
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2018 GOLD EGG

三次審査料理名:「黄金色した卵の椀物」〜伊達と能登が一緒に産まれる瞬間〜

二次審査料理名:能登豚『脂節』の出汁

一次審査料理名:能登豚『脂節』の出汁

和食の要となる出汁。通常であれば『鰹節と昆布』ですが今回能登豚の脂身で『脂節』というものを作り『脂節と昆布』で出汁をとりました。豚の脂は敬遠されがちですが能登豚は玄米を飼料としており、お米由来の旨味成分オレイン酸を多く含み、必須アミノ酸α‐リノレン酸を一般的な豚の5倍も多く特に脂身に旨味と栄養が多く含まれます。そこに着目し昆布のグルタミン酸との相乗効果で鰹節とは一味違う美味しい出汁がとれるのではないかと思いました。脂身を塩と酒粕に漬け込み熟成発酵させ乾燥と冷燻を繰り返し『脂節』が出来ます。酒粕につけることで旨味や風味を加えるのはもちろん、レジスタントプロテインが豊富なため余分な油は吸収します。能登豚と酒粕の良いとこを最大限に引き出し、更に冷燻で香りづけすることで通常の一番出汁とも違う、豚のスープとも違う、コク、旨味、風味のある独自の出汁。そんな出汁を味わって頂きたく椀種は極力シンプルに。

KEEP IN TOUCH

刻は追わなければ過ぎ去ってしまう

TEAM OF RED PROJECT

RED U-35 2018 サポーター

イノベーションパートナー

認証

RED U-35は、beyond2020 プログラム認証事業です。

後援