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CHEF−選ばれし才能たち−

濱多 雄太

YUTA HAMADA

所属:浜多屋 魚津駅前店 hamadaya LABO
出身:富山県
専門:日本料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:浜多屋 hamadaya LABO
所属地:富山県
ジャンル:日本料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査料理名:日出づる

一次審査料理名:日出づる

あぶらは、素材を色々なカタチに変化させる働きがあります。これをいかして、日本料理で重要な『椀』を私のふるさとの郷土食と絡め、その可能性と向き合いました。椀種→郷土食かまぼこ、椀づま→ワラビ、青み→大葉、吸地→バターミルク、鴨頭→日本の香り(ゆずなど)脂でできるテクスチャーの可能性→椀種を作る際、玉素や生クリームで、できる限りフワッとした食感に仕上げる事を心がけました。油でできる香りの可能性→鴨頭の4種でアロマオイルを作る。分離を利用した味わいの可能性→生クリームを撹拌させバターミルクを作り乳酸の味わいをとりいれる。これを鯛出汁とあわせる。その出汁の上に水溶性結合の密度の比重を利用して、オイルをうかべる。あえて分離させる理由として水分に含まれる味をダイレクトに感じさせる目的と多様なアロマオイルの香りを楽しめる事を目的としています。素材の楽しみを今まで以上に伝える事のできる一皿です。

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