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CHEF−選ばれし才能たち−

濱多 雄太

YUTA HAMADA

料理スタイル：原点を理解し料理する


誕生：1984年
出身：富山県
専門：日本料理

所属：浜多屋 魚津駅前店 hamadaya LABO
リンク：ぐるなび掲載ページ
店舗独自ページ
所在地：富山県
ジャンル：創作料理 日本酒バー
役職：シェフ（料理長）

RED U-35 受賞歴

参加プロジェクト

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濱多 雄太

YUTA HAMADA

<2018年参加時>

所属：浜多屋 hamadaya LABO
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：富山県
ジャンル：日本料理
役職：シェフ（料理長）

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査

一次審査

料理名：日出づる

あぶらは、素材を色々なカタチに変化させる働きがあります。これをいかして、日本料理で重要な『椀』を私のふるさとの郷土食と絡め、その可能性と向き合いました。椀種→郷土食かまぼこ、椀づま→ワラビ、青み→大葉、吸地→バターミルク、鴨頭→日本の香り（ゆずなど）脂でできるテクスチャーの可能性→椀種を作る際、玉素や生クリームで、できる限りフワッとした食感に仕上げる事を心がけました。油でできる香りの可能性→鴨頭の４種でアロマオイルを作る。分離を利用した味わいの可能性→生クリームを撹拌させバターミルクを作り乳酸の味わいをとりいれる。これを鯛出汁とあわせる。その出汁の上に水溶性結合の密度の比重を利用して、オイルをうかべる。あえて分離させる理由として水分に含まれる味をダイレクトに感じさせる目的と多様なアロマオイルの香りを楽しめる事を目的としています。素材の楽しみを今まで以上に伝える事のできる一皿です。

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濱多 雄太

YUTA HAMADA

<2016年参加時>

所属：浜多屋
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：富山県
ジャンル：日本料理
役職：シェフ（料理長）

受賞エンブレム

2016 BRONZE EGG

二次審査

一次審査

料理名：SAKE STYLE

発酵の料理：「SAKE STYLE」

米のサラダで日本酒を表現しました。大きな球体の器は、製造工程を表現、デンプンの米、麹菌のもやしで糖化させ、アルコールと炭酸ガスがわき上がる様をメレンゲで表現しました。日本酒を4タイプに分け、タイプごとにマリアージュする肴を発酵料理で表現。とり皿で米ともやし、ジュレと混ぜるアクセントとして楽しめます。

発酵についてのあなたの考え

酵素とは、触媒として働くタンパク質で、生物細胞内で作られるもの、色々な化学反応を起こさせ、体内での物質合成や分解を行うもの。そして発酵とは、生物による物質の分解合成、(生物による酵素反応)を利用して、食品中の成分を別のものに変えること。日本酒におきかえると、「酒を造るのは微生物、人ができる事は微生物が酒を造りやすい環境をつくる事」

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