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CHEF−選ばれし才能たち−

酒井 研野

KENYA SAKAI

所属:shoji 69 at Leonard Street
所在地:アメリカ
出身:青森県
専門:日本料理
料理スタイル:食べ手との合作

<2019年参加時>

所属:Shoji 69 at Leonard Street
所在地:アメリカ
ジャンル:日本料理
役職:料理人
応募時の年齢:29歳

受賞エンブレム

ノミニー(候補)であるため、エンブレム未確定

一次審査ニッポンの宝:出汁文化

料理名:New York産の山菜の貝出汁酢ジュレ和え 自生よもぎの春の香り

日本ではすでに縄文時代から、出汁をとっていたという。縄文時代の貝塚から、土器でシジミを煮出していた跡が発見されたというのだ。小指の爪ほどの大きさの、シジミ。身は食べられないけれど、捨てるのは「もったいない」。だったら湯がいてその汁を飲んでみようと考えた縄文人に想いを馳せる。2000年以上の時を経て、今や出汁は高級素材。世界屈指の大都市・NYで、オイリーなものばかり食べがちなニューヨーカーに、我が祖先が生み出した世界に誇る宝「出汁」の滋味深い味わいを、そのストーリーとともに味わっていただこうと考えた。食材は全て、NYのスーパーで買える物。ホンビノス貝、モリーユ茸、ドライトマトで出汁をとった。その出汁に調味料を加え、貝の旨味を中心としたお酢のジュレをつくり、自生の蓬のペーストを混ぜた。ひとくち含めば、口いっぱいにNYの出汁の旨味、今が旬のNYの山菜の爽やかな苦味と、春のよもぎの香りが広がる。

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