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CHEF−選ばれし才能たち−

平賀 大輔

DAISUKE HIRAGA

料理スタイル:見て楽しめて心に残る料理


誕生:1980年
出身:千葉県
専門:中国料理

所属:蓮双庭
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:福岡県
ジャンル:中国料理
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

参加プロジェクト

平賀 大輔

DAISUKE HIRAGA

<2014年参加時>

所属:トゥーランドット游仙境
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:神奈川県
ジャンル:中国料理
役職:役職付き料理人

受賞エンブレム

2014 SILVER EGG

二次審査料理名:豆乳豆腐干絲担々麺

一次審査

料理名:豆乳豆腐干絲担々麺

課題料理名:豆乳豆腐干絲担々麺

中国料理で人気のある担々麺を、大豆・枝豆を主に使い、濃厚でピリッと辛い一品に仕上げた。麺には豆腐干絲(押し豆腐を細切りにしたもの)を用いた。これは味を吸うことに長け、干し貝柱のエキスと紹興酒の美味しさをたっぷり吸ってくれる。スープは濃厚な豆乳と、干し貝柱の旨味を加えた鶏がらスープを合わせまろやかに仕立てた。麺の上には枝豆・牛肉・高菜漬け・豆板醤で作った「枝豆醤」に山椒の香りを加えた。また、スープの味・濃度と麺の固さとのバランス、食べ終わるまで豆の香りと味が生きるようにした。最後に、僕の出身県・千葉県名産の落花生の香りを振りかけた。豆腐と枝豆は相性のいい食べ合わせであるとされ、動脈硬化を防ぎ、ダイエット効果も期待できるサポニンを豊富に含む。食感にアクセントを出すため、麺には深谷もやし(借金なしという珍名の品種で糖度が高くコクがある)を合わせた。麺、スープ、醤をよく混ぜて召し上がって下さい。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

悔しかった。そして、新しい目標と夢への歩みがスタートした。 2013年11月4日の最終審査から多くの変化があった。周りの料理人仲間の接し方、家族特に子どもたちの反応。自分の中で変わったのは、自分に足りない部分が明確になり、しっかりと向き合えるようになったことだ。その最大の「自信がない」部分は、料理にも表れてしまっている。これでいいのか、こっちのほうがよかったのではないか、と常に迷っている。それでは食べてくださる相手の心には響かない。それを直視し、自信につながる知識を身につけ、料理が好きだ、人が好きだ、という初心を忘れずに進もうと決めた。お客様がどんな目的で来店されたか、喜んでもらえたか、食材の生産者の思いは伝えられたか、と料理を出すときの気持ちは変わらない。「料理で感動を与えたい」という想いは強く、この先一生持ち続けるだろう。 四千年以上続く中国の歴史の中で生まれた中国料理は、現在世界中で愛好され、中でも日本では種類も多く取り入れられ、人々に親しまれている。僕は中国料理の伝統を守りながらも日本人にしか表現できない中国料理を目指している。産地、製法にもこだわった最高水準の料理を、吟味した器でお出しする。考えていくと楽しくて仕方ない。自分が楽しいと感じられる料理を作ってお出ししたい、そうすれば現在冷え切っている日中関係もよくなるのではないか?、料理を通じて関係改善の一端を担えれば、と思っている。

平賀 大輔

DAISUKE HIRAGA

<2013年参加時>

所属:Wakiya 迎賓茶樓
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:中国料理
役職:料理長・シェフ

受賞エンブレム

2013 GOLD EGG

最終審査料理名:秋の味覚満載 伝統と創作の一品

二次審査料理名:卵・卵スープ茶づけ炒飯

一次審査

料理名:卵・卵スープ茶づけ炒飯

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